Atable im Amtshaus

Zu Tisch. Das ist das Motto von Sybille und Swen Bultmann. Gäste empfangen ist das was die beiden antreibt, zuerst im Atable in Ludwigshafen und nun mit ihrem Hotel Amtshaus Freinsheim. Selbstverständlich ist das Atable beim Umzug nicht verloren gegangen und besteht im Amtshaus weiter. Folgen sie ihrem Ruf und kommen sie: Zu Tisch!

Öffnungszeiten:

Montag: geschlossen
Dienstag: 18:30 – 23:00 Uhr
Mittwoch: 12:00 – 14:00 und 18:30 – 23:00 Uhr
Donnerstag: 12:00 – 14:00 und 18:30 – 23:00 Uhr
Freitag: 12:00 – 14:00 und 18:30 – 23:00 Uhr
Samstag: 12:00 – 14:00 und 18:30 – 23:00 Uhr
Sonntag: geschlossen

Kochen wie im Restaurant

Vom Atable haben wir nicht nur ein alleinstehendes Rezept, sondern gleich ein ganzes Weihnachtsmenü, sowie ein klassisch burgundisches Gericht.

Wir starten mit Oeuf en Cocotte als Vorspeise, gefolgt von einer Fischsuppe “Bourride” mit gebratener Garnele, Sauce Rouille und Röstbrot. Als Hauptspeise folgt Coq au von vom Bauernhahn mit Petersilienwurzeln und Dauphine-Kartoffeln und zum süßen Abschluss gibt es ein Quarksoufflé mit Sauerkirschen und Nougateis.

-6 Eier
-300g weiße Champignons (mittlere Größe)
-500g junge Spinatblätter (Spinatsalat)
-80 ml Brühe
-50g Butter
-Olivenöl zum Anbraten
-Salz
-Pfeffer
-Muskatnuss

Die Champignons putzen und vierteln, in etwas Olivenöl goldbraun anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. In eine  Schüssel geben und bei Seite stellen. In einem Topf die Brühe mit Butter aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den  geputzten Spinatsalat darin zusammenfallen lassen. Vom Herd nehmen und den Spinat gleichmäßig auf 6 Cocottetöpfchen verteilen. Die Champignons ebenfalls auf die Töpfchen verteilen. Dann jeweils ein Ei aufschlagen und in die Mitte der Cocotte geben. Dann  die Töpfchen bei 220 Grad ca. 15 Minuten im Backofen backen.

-30 ml Olivenöl
-2 Stk Fenchel
-2 Stk  Rote Paprika
-2 kleine Zwiebeln
-2 Knoblauchzehen
-1 Dose Schältomaten
-1 Tl Safranfäden
-150 ml Orangensaft
-50 ml  trockener Weißwein oder Rosé
-20 ml Pernod
-50 ml Noilly Prat
-2 Ltr. Fischfond (siehe Grundrezepte)
-Salz
-Pfeffer
-8 Stk. Garnelen
-Olivenöl
-Salz
-Pfeffer
-Rosmarin
-Thymian
-8 dünne Baguettescheiben
-1 Knoblauchzehe
-Olivenöl
-250 ml Sonnenblumenöl
-2 Stk  Eigelbe
-1 Tl Senf
-10 ml Champagneressig
-1 El Tomatenmark
-1 Tl Piment d´Espelette

Fischsuppe:
Den Fenchel  putzen, waschen und kleinschneiden. Die Paprika entkernen und kleinschneiden. Die Zwiebel schälen und kleinschneiden, ebenso den Knoblauch. Die Gemüse in dem Olivenöl anbraten bis sie glasig sind. Dann mit dem Orangensaft ablöschen. Den Safran zugeben und etwas einkochen lassen. Die Schältomaten zugeben und nochmals etwas einkochen lassen. Den Weißwein, Noilly Prat und Pernod zugeben und wieder etwas einkochen lassen. Nun den Fischfond zugeben (sollten sie diesen selber herstellen wollen, finden sie das Rezept am Ende). Einmal aufkochen. Nun bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen. Mit dem Mixer oder Pürierstab mixen bis das ganze Gemüse anfängt die Suppe zu binden.  Mit Salz, Pfeffer und etwas Pernod abschmecken.

Sauce Rouille:
Aus dem Eigelb, Senf und Öl eine Mayonaise herstellen. Mit Salz würzen. Den Champagneressig dazugen und mit dem Tomatenmark glattrühren.  Mit Piment d´ Espelette abschmecken.

Röstbrot:
Die dünnen Brotscheiben bei geringer Hitze mit der Knoblauchzehe und etwas Olivenöl in einer Pfanne rösten. Auf einem Tuch abtropfen und mit der Sauce Rouille bestreichen

Garnelen:
Die Garnelen mit den Kräutern in Olivenöl scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Als Einlage in die Suppe geben.

Fischfond:
-1 kg. Fischgräten (optimalerweise vom Steinbutt, Seezunge, Zander, Loup)
-100 g Staudensellerie
-50 g Sellerieknolle
-1 Stange Lauch (nur das weiße)
-6 Schalotten
-½ Fenchelknolle
-100 g Champignons
-500 ml Weißwein
-50 ml Noilly Prat
-20 ml Pernod
-weißer Pfeffer
-Senfsaat
-Koriander
-wenig Wacholderbeeren

Die Fischkarkassen gut wässern. Die Gemüse klein schneiden und in wenig Öl glasig andünsten. Die Fischkarkassen hinzugeben. Mit dem Noilly Prat ablöschen. Weißwein und Pernod hinzu. Dann mit Eiswürfeln oder kaltem Wasser auffüllen, bis die Karkassen bedeckt sind. Die Gewürze hinzugeben. Langsam aufkochen. Klein stellen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein  Tuch passieren. Nach Wunsch weiterverarbeiten.

1 Hahn von 2,5-2,8 kg Gewicht
-150g Knollensellerie
-150g Karotten
-1 Stange Lauch
-3 Zwiebeln
-2 Knoblauchzehen
-50g Tomatenmark
-1 Ltr. Rotwein
-1 Ltr. Geflügelfond
-150 g Entenfett
-4 Rosmarinzweige
-4 Thymianzweige
-1 Zweig frischer Lorbeer
-12 Wacholderbeeren
-6 Pimentkörner
-10g schwarzer Pfeffer
-eventuell etwas Speisestärke zum binden
-schwarzer Pfeffer aus der Mühle
-Salz
-600g Petersilienwurzeln
-100g Entenfett
-30g gehackte Blattpetersilie
-50g Butter
-Salz
-Zucker
-Muskatnuss gerieben
-1150g  Kartoffeln vorwiegend festkochend
-250 ml. Wasser
-100g Butter
125g Mehl
4 Eier Größe M

Coq au vin:

  • Den Hahn auslösen und die Teile Brust, Keule und Flügel  zerlegen.
  • Die Karkasse klein hacken.
  • Die Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und dritteln.
  • Den Lauch waschen, dann längs halbieren und in ca. 2 cm. breite Streifen schneiden.
  • Die  Kräuter mit Küchengarn zusammenbinden.
  •  Nun die Hahnteile mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.

In einem Bräter das Entenfett erhitzen bis es leicht anfängt zu rauchen. Dann die Hahnteile von beiden Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und bei Seite stellen. Nun die kleingehackte Karkasse und das vorbereitete Gemüse sowie den Knoblauch anbraten. Wenn eine schöne Röstung erreicht ist das Tomatenmark zugeben und kurz anbraten. Jetzt nach und nach mit dem Rotwein ablöschen und immer wieder etwas einkochen lassen. Mit der Geflügelbrühe auffüllen. Das Kräuterbündel und die Gewürze dazugeben. Nun die angebratenen Fleischstücke dazugeben. Jetzt das ganze abgedeckt bei 180 Grad im Backofen ca. 100 Minuten schmoren lassen. Mit der Fleischgabel prüfen ob das Fleisch weich ist. Dann herausnehmen. Nun den Fond aus dem Bräter durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Etwas einkochen lassen und eventuell mit etwas angerührter Speisestärke leicht abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Keulen und Brüste tranchieren und warm halten.

Petersilienwurzelgemüse:
Die Petersilienwurzeln schälen und in ca. 0,5 cm dicke Würfel schneiden. Das Entenfett in einer großen Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel hellbraun anbraten. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Die Geflügelbrühe dazugeben. Etwa 10 Minute bei kleiner Flamme garen. Die Butter dazugeben und zum Schluss die gehackte Petersilie unterrühren.

Dauphine Kartoffeln:
Die Kartoffeln am Vortag in der Schale kochen. Schälen und  über Nacht kalt stellen. Die Kartoffeln durch die Presse drücken. Nun das Wasser mit der Butter einer Prise Salz und etwas Muskatnuss aufkochen. Langsam das Mehl zugeben und mit einem Holzlöffel rühren bis sich die Masse vom Topfboden löst. Vom Herd nehmen. Nun mit dem Knethaken der Küchenmaschine nach und nach die Kartoffeln unter den Brandteig geben. Dann nach und nach die Eier zugeben. Mit zwei Löffeln Nocken abstechen und auf ein Blech mit Backpapier geben. Dann kalt stellen oder einfrieren. Bei Bedarf in der Friteuse bei 170 Grad goldgelb backen.

-500ml Sahne
-100g Zucker
-5 Eigelbe
-100g Nussnougat
-2 cl  brauner Rum
-500g Sauerkirschen (gefroren)
-50 ml. Roter Portwein
-10 ml.Kirschwasser
-250g  Gelierzucker 3:1
-200g Quark
-3 Eigelbe
-50g Zucker
-½ Vanilleschote
-20g Vanillepuddingpulver
-3 Eiweiß

Nougateis:
Die Sahne mit dem Zucker aufkochen. Die heiße Sahne vorsichtig auf die Eigelbe geben und gut glattrühren. Auf dem Wasserbad zur Rose abziehen. Vom Wasserbad nehmen.  Den Nougat zugeben und auflösen lassen. Mit dem Rum abschmecken. In der Eismaschine frieren.

Sauerkirschen:
Die gefrorenen Sauerkirschen mit dem Portwein und dem Gelierzucker in einen Topf geben und ca. 2-3 Stunden antauen lassen. Dann auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze langsam aufkochen lassen und dann ca. 3 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und kalt Stellen. Kann gut 1-2 Tage vorher vorbereitet werden.

Quarksoufflé:
Den Quark mit Eigelb, Vanille und Puddingpulver glattrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker zu festem Schnee schlagen und unter die Quarkmasse heben. In gebutterte, gezuckerte Weckgläser füllen und im Wasserbad bei 200 Grad im Ofen (Ober und Unterhitze) ca. 14 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und mit Puderzucker bestäuben, dann sofort servieren.

Zusätzlich zeigt ihnen Swen Bultmann noch sein Rezept für Oeuf en meurette. Eigentlich eine typisch burgundische Vorspeisedie sich aber auch wunderbar als Hauptgericht eignet

Oeuf en meurette

Für 4 Personen
-4 Stk. Eier Gr.L.
-2 Scheiben Toastbrot
-2oog braune Champignons
-50g Butter
-150g Puy Linsen
-10 ml Balsamessig Huilerie Beaujolaise (alternativ Balsamico)
-150 ml Kalbsglace (alternativ auch ein Rest Bratensauce)
-1 El. Speisestärke
-1 Schalotte geschält und fein gewürfelt
-1 Lorbeerblatt
-500 ml. Rotwein
-2 El. Weißweinessig
-etwas Pflanzenöl
-etwas Olivenöl
-1 Knoblauchzehe
-Salz
-Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Puy Linsen ca. 20 Minuten in Wasser kochen. Die Toastbrotscheiben entrinden und in ungefähr 1 cm große Würfel schneiden, dann mit etwas Olivenöl und einer angedrückten Knoblauchzehe in der Pfanne hellbraun rösten. Die Schalottenwürfel in etwas Pflanzenöl hell andünsten und dann die Kalbsglace hinzugeben. Mit der angerührten Speisestärke leicht abbinden. Den Balsamessig hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.

Den Rotwein mit dem Lorbeerblatt, einer Prise Salz und dem Weißweinessig aufkochen, dann zurückschalten. Die Champignons putzen und je nach Größe vierteln oder achteln. In einer Pfanne mit etwas Butter braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier einzeln in eine kleine Schüssel geben. Nach und nach in den heißen Rotwein-Essigsud geben und knapp 5 Minuten ziehen lassen (nicht mehr sprudelnd kochen). Dann mit einer Schaumkelle herausnehmen.

Zuerst die Linsen in einen tiefen Teller geben. In die Mitte ein Ei platzieren, darum die gebratenen Champignons verteilen und zum Schluss die Croutons darüber streuen.

Zu einem burgundischen Gericht gehört selbstverständlich auch ein burgundischer Wein. Bernd Kreis empfiehlt den 2018 Bourgogne Côtes d’Auxerre Pinot Noir, Domaine Guilhem et Jean-Hugues Goisot.
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