von Vincent Klink, Wielandshöhe
Rezept für 2 Personen
Zu Zeiten, als der gebildete Adel noch etwas zu melden hatte, wurde Spargel von Hand gegessen. Spargel galt als Phallussymbol, und nur Frauen, welche der Männer überdrüssig waren, griffen zum Messer, um das Symbol womöglich wütend zu zerhacken. Uns geht es heute aber mehr um die kalorienreduzierte Sauce Hollandaise. Sie enthält nur ganz wenig Butter und schmeckt trotzdem vollmundig
Zutaten:
- 1 kg Spargel
- etwas Salz
- 1/2 TL Zucker
Einem großen Topf Wasser mit Salz und Zucker zum Kochen bringen und den Spargel weichkochen. Zwölf Minuten Kochzeit dürfte genügen. Ich schneide mir immer mit einer Schere ein Endstückchen ab und probiere. Denn Spargel enthält Zucker und auch Mineralien, die sich auch im Meersalz wiederfinden. Folglich muss man das Wasser probieren. Stimmt das Verhältnis der Mineraldichte und des Zuckers mit dem Wasser überein, so tritt kaum etwas aus dem Spargel aus. Umgekehrt, wäre das Wasser zu salzig, oder zuckerig, würde das Salz in den Spargel eindringen. Natur strebt immer nach Ausgleich und Harmonie.
Dieses Rezept widmet sich ganz dem feinen Geschmack des Spargels. Veränderungen mit Gewürzen und Kräutern sind natürlich erlaubt, und Abwechslung darf sein. Spargel, beispielsweise mit Parmesan überbacken schmeckt nicht nach Spargel, sondern nach Parmesan. Deshalb jetzt ganz einfach und gesund dieses Basisrezept:
Sauce Hollandaise
- 50 g Butter
- 2 Eigelb
- 3 EL Weißwein
- Einige Spritzer Worchestersauce
- Etwas Pfeffer
Für die Sauce 50 g Butter solange erhitzen bis die weißen Milchschlieren auf dem Topfboden sich bräunen. Bei dieser Prozedur muss man unbedingt am Herd bleiben. Es bietet sich an, dass man am Herd ein zweites Töpfchen stehen hat. Bräunt die Butter, diese sofort umgießen, die Brösel auch vom Topfboden kratzen, denn der Topfboden heizt nach. Wurde die Butter schwarz, empfiehlt es sich diese wegzuwerfen, denn schwarze Butter ist sehr leberschädigend. Also aufgepasst.
Die Eigelbe mit der Flüssigkeit nur mäßig aufgeschlagen. Alles bleibt dünn und mit der Butter wurde angedickt, wie man das von der Mayonnaise kennt. Jetzt geht es weiter wie bei der berühmten Weinschaumsauce, einer Sabayone, einer Chaudeausauce, oder wie meine Frankfurter Mutter immer sagte: „Schoddosoß“. Im Wasserbad ewig lange schlagen, bis alles steif ist wie Schlagsahne. Vom Wasserbad nehmen und weiterschlagen bis sich der Metallkessel einigermaßen abgekühlt hat. Nun träufeln wir die braune Butter mit den braunen Bröseln in den Weinschaum. Wir haben nun mehr Buttergeschmack als ein halbes Päckchen zerlassene Butter, das uns schwer an die Hüften gehen würde. In früheren Zeiten wurde eine Sauce Hollandaise mit dem Zehnfachen an Butter zusammengerührt.
Richtig gut wird die Hollandaise, wenn man eine sogenannte Reduktion herstellt. Ein Achtel Wein kommt in ein Töpfchen, eine gehackte Schalotte, einen Zweig Estragon und einige zerdrückte Pfefferkörner werden darin aufgekocht. Wir benötigen letztlich 3 Esslöffel Flüssigkeit davon und geben die Eigelbe hinein. Die Sauce Hollandaise mit Pfeffer, Salz und Worchestersauce abschmecken und zum Spargel servieren. Meine Lieblingsbeilage sind dünne Pfannkuchen.
