Pilzsaison – Was wichtig ist und welcher Wein dazu passt
Immer mehr Leute gehen wieder in die Pilze. Wenn der Herbst langsam Einzug hält, beginnt die Hauptsaison für heimische Pilze. Grund genug für uns, auf den aktuellen Jahrgang einzugehen, einige Tipps zur Pilzsuche und natürlich zu den passenden Weinen zu geben.
Wo findet man Pilze?
Pilze findet man überall, wo es Wälder, Wiesen und Feuchtgebiete gibt. Vor allem Laub- und Mischwälder sind oft reich an Pilzen. Maronen beispielsweise findet man häufig unter Buchen, Eichen und Birken. Steinpilze und Pfifferlinge sind eher in Nadelwäldern anzutreffen, Riesenboviste und Champignons dagegen wachsen oft auf Wiesen und Feldern.
Eine Vielzahl an heimischen Pilzarten
In Mitteleuropa gibt es 10.000 Pilzarten, 200 davon sind essbar, 150 giftig und zehn Arten gar tödlich. Daher ist es als Sammler wichtig, sich mit den verschiedenen Arten gut auszukennen. Zur Pilzbestimmung gibt’s inzwischen natürlich einige Smartphone-Apps. Die sind oft nützlich, sollten aber nicht als alleinige Informationsquelle dienen.
Experte Michael Müller (Verein der Pilzfreunde Stuttgart e.V.) warnt und erläutert, die Apps berücksichtigten nicht alle relevanten Merkmale. Die Bestimmung von Pilzen erfordert seiner Aussage nach eine gründliche Prüfung mehrerer Eigenschaften. Dazu gehören Form, Farbe, Geruch, Textur und Standort. Unerfahrenen Sammlern rät Michael Müller daher, sich an eine der regionalen Beratungsstellen der deutschen Gesellschaft für Mykologie zu wenden, um alle Ungewissheiten auszuschließen.*
Pilze und Wein
Bei der Weinauswahl zum Pilzgericht spielt natürlich die Art der Zubereitung eine große Rolle. Gebratene, gegrillte oder geröstete Pilze haben oft intensivere Aromen, während Pilze in Sahnesaucen eine eher cremige Textur aufweisen.
Erdige Pilze und Rotwein mit geringem Tanningehalt: Pilze wie Steinpilze, Pfifferlinge oder Morcheln weisen erdige Aromen auf, die gut zu Rotweinen passen. Ein Pinot Noir oder ein Barbera passt oft gut zu dieser Art Pilze.
Zu geschmorten Pilzen empfehlen wir den 2020 Barbera d’Asti von Adriano Grasso oder den 2021 Fleurie Grille Midi.
Leichte Pilze und Weißwein: Leichtere Pilze wie Champignons harmonieren gut mit frischen Weißweinen wie Weißburgunder oder Sauvignon Blanc. Diese Weine haben die Säure und Frische, um die Pilzaromen auszugleichen.
Zu den feinen Aromen von Champignons und Co. Empfehlen wir den 2022 Touraine Sauvignon von François Chidaine von der Loire oder den 2021 Blanco von Coto de Gomariz aus Ribeiro in Spanien.
Pilz-Rahm-Gerichte und Weißwein: Ein cremiges Pilzragout harmoniert oft gut mit einem butterigen Chardonnay oder einem Grauburgunder. Diese Weine ergänzen die weiche Textur und die laktischen Aromen.
Wir empfehlen dazu beispielsweise den 2022 Grauburgunder vom Weingut Wittmann aus Rheinhessen oder den 2018 Viré-Clessé von der Domaine Bongran aus der Bourgogne.
Regionale Kombinationen: In vielen Regionen gibt es traditionelle Kombinationen von Pilzgerichten und regionalen Weinen.
Was sollte man unbedingt beachten?
Die meisten Pilzvergiftungen ziehen sich unerfahrene Sammler durch den Verzehr von überständigen Pilzen zu. Es sollten nur frische, junge Pilze gesammelt werden. Nicht zu unterschätzen ist auch die Verwechslungsgefahr von essbaren und giftigen Pilzen. Der sehr giftige kegelförmige Knollenblätterpilz wird beispielsweise leicht mit einem Wiesenchampignon verwechselt.
Jährlich sterben ein bis zwei Menschen am Verzehr von giftigen Pilzen. Es gilt also, vorsichtig zu sein. Bei Verdacht auf eine Vergiftung wenden Sie sich am besten an die Giftnotrufzentrale.*
Der Pilzjahrgang 2023
Sie lesen richtig: Auch bei Pilzen gibt es gute und weniger gute Jahrgänge. Und grundsätzlich sind auch die vom Klimawandel betroffen. Die Trockenheit in den letzten Jahren macht sich bemerkbar. Deshalb ist 2023, trotz des feuchten Augusts, bisher ein eher durchschnittliches Pilzjahr.
Besonders viel Aufkommen gibt es dieses Jahr bei den eher seltenen Perlpilzen und Riesenbovisten. Aufgrund der Klimaveränderungen scheint auch die Saison der verschiedenen Speisepilze beliebiger zu werden. Frühlingspilze tauchen plötzlich im Sommer auf und die Hauptpilzsaison im Herbst reicht oft bis weit in den November. Auch gibt es in heimischen Wäldern jedes Jahr neue, bisher noch nie gesehene Pilzarten. Dieses Jahr wurde zum ersten Mal der Ölbaumpilz in den Wäldern um Stuttgart gefunden.
Die beliebtesten heimischen Speisepilze im Überblick
Steinpilze sind in vielen europäischen Küchen sehr beliebt. Sie haben festes Fleisch und einen nussigen Geschmack. Pfifferlinge dagegen bieten ein zartes, buttriges, etwas pfeffriges Aroma und sind bekannt für ihre goldgelbe Farbe. Die delikate Morchel weist einen unverwechselbar nussigen Geschmack auf. Rotkappen gelten aufgrund ihres saftigen, leicht süßen Fleischs als ausgezeichnete Speisepilze. Herbsttrompeten sind mit ihrem intensiv würzigen Aroma eine Delikatesse in der Gourmetküche. Riesenboviste erreichen einen Durchmesser von bis zu 70 Zentimeter und sind mit die größten Pilze weltweit. Der Riesenbovist ist einer der wenigen Pilze, die auch in fortgeschrittenem Alter noch essbar sind. Jung, wenn das Innere noch weiß und fest ist, kann er in Scheiben gebraten oder gegrillt werden.
Wissenswertes und Hintergründe rund um den Pilz
Pilze zeichnen sich durch eine einzigartige Lebensweise aus. Im Gegensatz zu Pflanzen können Pilze keine Energie aus Sonnenlicht gewinnen. Sie sind wie Tiere auf organische Nährstoffe angewiesen und zählen somit zu den heterotrophen Organismen. Nahrung nehmen Pilze über die Zellwand auf, also osmotroph. Anders als Tiere und Pflanzen bilden Pilze kein Gewebe. Sie bestehen aus einem komplexen Geflecht von Zellfäden, das als Myzel bezeichnet wird. Einige Pilze, zum Beispiel Hefen, existieren als einzelne Zellen.
Wichtige Adressen:
*Deutsche Gesellschaft für Mykologie
www.dgfm-ev.de
*Zentrale Giftnotrufzentrale Berlin
Tel: 030-19240 www.giftberatung.de