Rezepte für die Spargelsaison

Wir eröffnen schon mal die Spargelsaison. Mit den Rezepten dreier unserer Lieblingsköche aus Stuttgart.
Hier erzählen Ihnen Vincent Klink, Patrick Gibbon und Thomas Brenner, wie sie Spargel zubereiten.
Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Nachmachen und empfehlen Ihnen wärmstens
unsere 6 Spargelbegleiter aus dem Probepaket März >>

Gekochter Spargel mit Sauce Hollandaise

von Vincent Klink, Wielandshöhe

Rezept für 2 Personen

Zu Zeiten, als der gebildete Adel noch etwas zu melden hatte, wurde Spargel von Hand gegessen. Spargel galt als Phallussymbol, und nur Frauen, welche der Männer überdrüssig waren, griffen zum Messer, um das Symbol womöglich wütend zu zerhacken. Uns geht es heute aber mehr um die kalorienreduzierte Sauce Hollandaise. Sie enthält nur ganz wenig Butter und schmeckt trotzdem vollmundig

Zutaten:

  • 1 kg Spargel
  • etwas Salz
  • 1/2 TL Zucker

Einem großen Topf Wasser mit Salz und Zucker zum Kochen bringen und den Spargel weichkochen. Zwölf Minuten Kochzeit dürfte genügen. Ich schneide mir immer mit einer Schere ein Endstückchen ab und probiere. Denn Spargel enthält Zucker und auch Mineralien, die sich auch im Meersalz wiederfinden. Folglich muss man das Wasser probieren. Stimmt das Verhältnis der Mineraldichte und des Zuckers mit dem Wasser überein, so tritt kaum etwas aus dem Spargel aus. Umgekehrt, wäre das Wasser zu salzig, oder zuckerig, würde das Salz in den Spargel eindringen. Natur strebt immer nach Ausgleich und Harmonie.

Dieses Rezept widmet sich ganz dem feinen Geschmack des Spargels. Veränderungen mit Gewürzen und Kräutern sind natürlich erlaubt, und Abwechslung darf sein. Spargel, beispielsweise mit Parmesan überbacken schmeckt nicht nach Spargel, sondern nach Parmesan. Deshalb jetzt ganz einfach und gesund dieses Basisrezept:

Sauce Hollandaise

  • 50 g Butter
  • 2 Eigelb
  • 3 EL Weißwein
  • Einige Spritzer Worchestersauce
  • Etwas Pfeffer

Für die Sauce 50 g Butter solange erhitzen bis die weißen Milchschlieren auf dem Topfboden sich bräunen. Bei dieser Prozedur muss man unbedingt am Herd bleiben. Es bietet sich an, dass man am Herd ein zweites Töpfchen stehen hat. Bräunt die Butter, diese sofort umgießen, die Brösel auch vom Topfboden kratzen, denn der Topfboden heizt nach. Wurde die Butter schwarz, empfiehlt es sich diese wegzuwerfen, denn schwarze Butter ist sehr leberschädigend. Also aufgepasst.

Die Eigelbe mit der Flüssigkeit nur mäßig aufgeschlagen. Alles bleibt dünn und mit der Butter wurde angedickt, wie man das von der Mayonnaise kennt. Jetzt geht es weiter wie bei der berühmten Weinschaumsauce, einer Sabayone, einer Chaudeausauce, oder wie meine Frankfurter Mutter immer sagte: „Schoddosoß“. Im Wasserbad ewig lange schlagen, bis alles steif ist wie Schlagsahne. Vom Wasserbad nehmen und weiterschlagen bis sich der Metallkessel einigermaßen abgekühlt hat. Nun träufeln wir die braune Butter mit den braunen Bröseln in den Weinschaum. Wir haben nun mehr Buttergeschmack als ein halbes Päckchen zerlassene Butter, das uns schwer an die Hüften gehen würde. In früheren Zeiten wurde eine Sauce Hollandaise mit dem Zehnfachen an Butter zusammengerührt.

Richtig gut wird die Hollandaise, wenn man eine sogenannte Reduktion herstellt. Ein Achtel Wein kommt in ein Töpfchen, eine gehackte Schalotte, einen Zweig Estragon und einige zerdrückte Pfefferkörner werden darin aufgekocht. Wir benötigen letztlich 3 Esslöffel Flüssigkeit davon und geben die Eigelbe hinein. Die Sauce Hollandaise mit Pfeffer, Salz und Worchestersauce abschmecken und zum Spargel servieren. Meine Lieblingsbeilage sind dünne Pfannkuchen.

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Asperges en papillote

von Patrick Giboin, Restaurant Fässle

Tipps für den Einkauf

Man sollte Spargel von kleinen Spargelhöfen bevorzugen. Die Stangen sollten ungeschält sein. Frischer Spargel quietscht, wenn man die Stangen aneinander reibt, ist prall und glänzend. Der Anschnitt darf nicht trocken sein.

Tipps für die Zubereitung

Besonders lecker wird der Spargel mit der Zubereitung en papillote, also in eingeöltem (Pergament-) Papier. So wird das ganze Spargelaroma erhalten. Die geschälten Spargelstangen also auf das geölte Papier legen, etwas Olivenöl oder Butter darüber träufeln, mit frischen Kräutern wie Thymian und Rosmarin und etwas Meersalz würzen. Man kann auf den Spargel z.B. auch noch ein Stück frischen Lachs oder Seeteufel legen. Dann papillote schließen und bei 200 ° im Backofen garen oder mit einer papillote aus Aluminiumfolie auf den Grill legen.

Sobald die Spargelsaison wirklich begonnen hat, wird das Restaurant Fässle diesen entweder to go oder natürlich auf der Karte anbieten.

Restaurant Fässle
Löwenstrasse 51
70597 Stuttgart

Patrick Giboin

Grüner Spargel gegrillt – Ziegenfrischkäse – Brunnenkresse – Pistazien

von Thomas Brenner, Weinstube Klink

Zutaten: 

  • 500 g grüner Spargel  die holzigen Enden abgetrennt und untere Hälfte geschält
  • 200g Ziegenfrischkäse oder Ricotta
  • 60 g Pistazien geröstet und gehackt
  • Ein paar Zweige Brunnenkresse
  • Olivenöl
  • Sumach oder Zitronensaft oder beides
  • Fleur de Sel

Den Spargel in einer Grillpfanne oder auf dem Grill in 5 – 6 Minuten bissfest garen, salzen und pfeffern und mit  dem zerbröseltem Ziegenfrischkäse anrichten.
Mit Olivenöl, gerösteten Pistazien, Brunnenkresse, Sumach und Fleur de Sei garnieren.

Weinstube Klink
Epplestr. 1C
70597 Stuttgart
Telefon: 0711/69348602