Spargelzeit – das ist mehr als ein saisonales Phänomen.
Es ist ein kollektiver Aufbruch. Das erste zarte Gemüse, das wieder nach draußen schmeckt. Und eine kulinarische Frage, die Jahr für Jahr aufs Neue gestellt wird: Was passt dazu? Zwei, die sich damit auskennen, sind Alfio Zamora, Küchenchef im High Fidelity, und Kilian Kreis, Sommelier und Weinverantwortlicher. Sie nähern sich dem Thema aus zwei Richtungen – und treffen sich irgendwo zwischen Herd und Keller, auf dem Teller.
Ein Hauch Peru, ein Bund Spargel und ein alter Trick
Alfio Zamora stammt aus einer kulinarischen Welt, in der Spargel keineswegs ein Saisonprodukt ist – sondern Teil des Alltags. Peru gehört zu den größten Spargelproduzenten der Welt. Doch was man dort selten findet, ist die liebevolle Aufregung, mit der sich die Deutschen in den Monaten April bis Juni dem weißen Gold widmen. Alfio hat diesen Enthusiasmus übernommen – und kombiniert ihn mit Techniken aus seiner Heimat.
Was für ihn beim Spargel am wichtigsten ist?
„Zuerst schneide ich immer das holzige Ende ab, das kann sonst sehr unangenehm sein beim Essen. Dann kommt für mich der wichtigste Schritt: Nach dem Blanchieren – also wenn der Spargel kurz in heißes Wasser kommt – gebe ich ihn sofort in ein Eiswasserbad. Durch diesen Temperaturschock behält der Spargel seine perfekte Textur. So wird er nicht weich, sondern bleibt schön knackig.“
Und wie bereitet er Spargel am liebsten zu?
„Ich liebe die klassische Zubereitung. Eine Spargelcremesuppe oder eine Bechamelsauce mit püriertem Spargel – das hat etwas Nostalgisches. Aber am meisten Freude macht mir Spargel vom Grill, mit einem kräftigen, frischen Chimichurri.“
Sein Rezept gegen Spargel-Skepsis?
„Eine heiße Pfanne, ein bisschen Olivenöl, Knoblauch, frische Petersilie, ein Stich Butter und ein Schuss Weißwein – das ergibt zusammen mit grünem Spargel eine wunderbare Vorspeise. Aromatisch, schnell gemacht und überhaupt nicht langweilig.“
Könnte man dazu auch Frankfurter Grüne Sauce reichen? Bernd Kreis jedenfalls hätte nichts dagegen – er ist gebürtiger Hesse und bekennender Grüne-Sauce-Fan. In seiner Familie, sagt er, ist die Rezeptfrage eine sehr ernste Angelegenheit. Jede Tante macht die beste Version. Die Diskussionen sind lang, die Kräuterlisten streng. Nur in einem Punkt ist man sich einig: Das beste Rezept kommt von seiner Mutter.
Kein Riesling? Doch, aber nicht jeder.
Während in der Küche der Spargel zischt, steht im Weinlager Kilian Kreis und riecht an einem Glas. Hell, duftig, frisch. Kein Riesling.
Worauf achtet er bei der Weinauswahl?
„Spargel ist ein sensibles Gemüse, das gut mit weicheren Weißweinen harmoniert. Für mich sind daher tanninbetonte Rotweine ein No-Go – junge Bordeaux oder Nebbiolo etwa. Aber auch nicht jeder Weißwein passt gut. Besonders bei Riesling wird’s oft schwierig. Die kräftige Säure kann in Kombination mit Spargel schnell einen unangenehm metallischen Geschmack erzeugen.“
Und aus dem aktuellen Spargelweinpaket – was passt zu Alfios gegrilltem Spargel mit Chimichurri?
„Der Grüne Veltliner von Sepp Moser ist meine erste Wahl. Die Reben wachsen auf Lössböden, das gibt dem Wein eine feine, rauchig-erdige Note. Dazu kommen frische Aromen von Zitrus, Birne und Apfel – die bilden einen tollen Kontrast zur Würze des Chimichurri und zum angebratenen Spargel. Der Wein hat Substanz, aber bleibt elegant.“
Was also tun, wenn Gäste trotzdem Riesling möchten?
„Wer unbedingt Riesling trinken will, darf das natürlich tun – aber ich empfehle dann eher einen trockenen aus dem Elsass oder aus Österreich. Dort ist das Klima wärmer, die Weine haben etwas weniger Säure. Das macht sie spargelverträglicher. Richtig Spaß macht es aber meistens mit Silvaner, Sauvignon Blanc oder auch einem guten Weißburgunder.“
Sechs Flaschen Frühling im Paket
Das Spargelweinpaket versammelt sechs stilistisch unterschiedliche Weißweine – von der duftigen Aromatik des Viognier über den klaren Silvaner und den cremigen Grauburgunder bis hin zum frischen Sauvignon Blanc, dem eleganten Weißburgunder und eben jenem Veltliner von Sepp Moser.
Das richtige Maß
Spargel ist ein Spiel der Nuancen. Nichts Lautes, nichts Plakatives. Dafür aber viel Feinsinn – in der Zubereitung und im Glas. Die besten Kombinationen entstehen dort, wo sich unterschiedliche Charaktere gegenseitig Raum geben.
In der Küche. Im Keller. Und manchmal auch in der Familie.