Über Jagd, Schonzeit und den Einsatz an Herd und Grill
Im Herbst und Winter kommt in vielen Haushalten Wild auf den Tisch. Vor allem an den Festtagen haben Rehrücken, Hirschragout und Co. einen festen Platz auf dem Speiseplan. Die Schonzeit für so manches Wild endet aber bereits im Mai. Frischlinge und Wildkaninchen darf man sogar das ganze Jahr jagen. Und Wild eignet sich, wenn man einige Vorsichtsmaßnahmen beachtet, auch hervorragend zum Grillen.
Grund genug, sich einmal ausführlich mit dem Thema Wild zu beschäftigen. Denn zum Start der Grillsaison haben die meisten sicher Lamm, Schwein, Rind und Co. auf dem Zettel, aber kein Wild. Doch auch das lässt sich vortrefflich grillen. Und: Durch die naturbasierte Ernährung der Tiere ist Wildfleisch weit weniger belastet durch Antibiotika oder andere Zusatzstoffen, die bei Zuchttieren vorkommen können. Die beginnende Grillsaison kann also von gutem Wildbret und dem richtigen Wein dazu nur profitieren.
Der Hirsch, König der Wälder
Zur Familie der Hirsche gehören beinahe hundert verschiedene Arten von Paarhufern. Die in Deutschland zurzeit am stärksten verbreiteten Arten sind der Rothirsch und das Reh, aber auch der Damhirsch.
Das Fleisch des Rothirschs ist dunkelrot und besitzt einen kräftigen, aromatischen Geschmack. Hirschbraten, Hirschfilets oder Hirschragout gibt es inzwischen häufig zu kaufen. Im Supermarkt wird allerdings vorwiegend Zuchtwild aus Neuseeland angeboten. Frisches Rotwild gibt es meist direkt beim Jäger. Oder bei uns: Am 28. Mai kommt Volker Kreis zu uns in die Böheimstraße und bietet seine Wildspezialitäten zum Verkauf …
Steak vom Hirsch sollte vor dem Grillen temperiert, dann sehr scharf angebraten werden, um dann bei schwacher, indirekter Hitze weiter zu garen. Lassen Sie es vor dem Verzehtr am besten noch kurz ruhen, dann bleibt es saftig und zart. Das geschmackskräftige, aber magere Fleisch gibt leichteren Gerichten den nötigen Kick. Hirsch vom Grill passt auch prima zum Frühlingssalat mit einem Dip aus saurer Sahne, Zitrone, Knoblauch und Dill.
Zum Hirsch passt ganz klassisch ein Pinot Noir aus dem Burgund wie der 2021 Roncevie von der Domaine Arlaud , der auch etwas Gerbstoff mitbringt. Auch die Weine von Antonio Madeira aus dem Dão, beispielsweise der 2020 Vinhas Velhas begleiten das gegrillte Hirschsteak hervorragend.
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Scheues Schalenwild
Rehwild, im Jägerjargon als Schalenwild bezeichnet, ist in allen deutschen Jagdregionen zu finden. Rehe sind sehr scheu und halten auch zu anderen Tierarten Distanz. Sie lassen sich deshalb leicht aus ihrem angestammten Revier verdrängen, wenn sie grundsätzlich auch gerne standorttreu bleiben.
Rehe gehören zu den in Deutschland am stärksten bejagten Tierarten. Ihr Fleisch ist sehr zart, mager und fein im Geschmack. Es gilt in der Wildküche als Delikatesse, ist kalorienarm und reich an Eiweiß und Vitamin B. Sehr beliebt sind Rehrücken, Rehkeule oder Rehgulasch, das aber etwas seltener zu finden ist als Hirschgulasch. Durch das zartere Fleisch bietet es aber einen sanfteren, feineren Geschmack und passt auch sehr gut in die wärmere Jahreszeit.
Der Sommerbock, der im Mai geschossen wird, ist sehr delikat und meist nur direkt bei Förstereien oder beim Jäger erhältlich. Ein Tipp zum Grillen: Reiben Sie das Rehfleisch mit Pfeffer und Salz ein und grillen Sie es knapp sechs Minuten scharf an. Dann lassen Sie es mindestens zehn Minuten ruhen und servieren es mit einem frischen, fruchtigen Salat.
Zum Reh eignen sich elegante Pinots wie der 2021 Monthélie von Pierre Morey oder der feine, fruchtige 2022 Brouilly von Château Cambon.
Wildschwein: anpassungsfähiger Allesfresser
Wildschweine werden von Jägern gemeinhin als Schwarzwild oder Sauen bezeichnet. Sie fühlen sich sowohl in Wäldern, Feldern, Feuchtgebieten, sogar in besiedelten Gegenden wohl. Wildschweine sind ausgesprochen anpassungsfähig und verursachen durch ihr Eindringen in städtische Gebiete immer wieder Probleme. Ausgewachsene Wildschweine werden in Mitteleuropa bis zu 200 Kilogramm schwer. Da sie leicht reizbar sind, sollte man ihnen bei einer Begegnung eher ausweichen.
Wildschweine sind Allesfresser, ernähren sich aber bei Verfügbarkeit besonders gerne von Eicheln oder Bucheneckern. Das Fleisch von Wildschweinen, die sich davon ernähren, ist besonders schmackhaft. Die Jungtiere oder Frischlinge, gut erkennbar an ihrer Größe und ihrem helleren, individuell gestreiften Fell, dürfen zur Populationsbegrenzung ganzjährig gejagt werden.
Wildschwein ist kräftig im Geschmack und etwas fettreicher als Reh- oder Hirschfleisch. Besonders gut schmeckt es als Wildschweinbraten, Gulasch oder Wurst. Wer beim Grillen gerne variiert, sollte einmal Wildschwein-Burger testen: Dazu formt man einfach Patties aus Wildschweinfleisch und grillt sie. Dazu passen Grillkartoffeln und der fruchtige, dichte 2020 Barbera d’Asti von Adriano Grasso, oder der frische 2021 Saumur-Champigny von der Domaine des Roches Neuves, die beide nicht zu viel Gerbstoff aufweisen.
Wissenswertes: gesundes Fleisch und Jagdtraditionen
Wildbret bietet einige Vorteile gegenüber Zuchttieren. Die Ernährung der Wildtiere ist naturbasiert, dadurch vielfältiger und frei von künstlichen Zusätzen wie Antibiotika oder Hormonen. Wildtiere sind aktiver und haben dadurch einen niedrigeren Fettgehalt. Ihr Fleisch ist besonders reich an Proteinen und gesättigten Fettsäuren.
Bei der industriellen Tierhaltung steht neben der schlechten Lebensqualität der Tiere auch der große ökologische Fußabdruck in der Kritik. Was wir uns für unsere Zuchttiere wünschen, ist beim Wild von Natur aus gegeben und das ganz ohne aufwändige Zucht.
Die bessere Qualität des Fleisches schmeckt man. Wildbret hat je nach Art besondere Aromen und ist eine Bereicherung für die ausgewogene Küche. In Deutschland sind Hirsch, Reh und Wildschwein am weitesten verbreitet und können nach der Schonzeit bereits ab Mai bejagt werden.
In Deutschland gibt es viele traditionsreiche Jagdgebiete, die nicht nur von Jägern, sondern auch von Wanderern und Radausflüglern viel und gern genutzt werden. Auch wenn die unbebaute Vegetationsfläche in Deutschland weiter rückläufig ist – täglich werden laut Umweltbundesamt ungefähr 56 Hektar unbebauter Boden als Siedlungs- und Verkehrsfläche umgewidmet –, gibt es noch viele Quadratkilometer Wälder, Berge, Wiesen- und Flusslandschaften, die vielen Wildtieren Heimat sind.
Eine gesetzliche Regelung zur Jagd gibt es in Europa schon seit dem 8. Jahrhundert. Die Jagd auf Rotwild, ebenso wie auf Schalen- und Schwarzwild, war sehr bald nur noch dem Adel vorbehalten.
Von Jessica Dueñas
