Destillate aus Frankreich: Schnaps ist nicht gleich Schnaps.
Ganz klar: Die Brände aus Cognac sind ungleich bekannter als die aus Armagnac. Doch in der Gascogne, der Ursprungsregion des Armagnac, hat man schon deutlich früher mit dem Destillieren von Trauben begonnen. Das ist natürlich nicht der einzige Unterschied zwischen Cognac und Armagnac. Qualität, Herkunft, Lagerung und Produktion: Hier erfahren Sie das Wichtigste über zwei der berühmtesten Brände der Welt…
Armagnac gilt allgemein als die älteste bekannte Spirituose aus Frankreich, obwohl auch heute noch die Cognacs aus der Charente deutlich bekannter sind. Die erste Erwähnung von Armagnac stammt aus dem 15. Jahrhundert, genauer gesagt aus dem Jahr 1461. Cognac aus der Umgegend der gleichnamigen Stadt dagegen ist erst seit dem 17. Jahrhundert bekannt. Das allein ist natürlich noch kein Qualitätsmerkmal, zeigt aber die lange zurückreichende Tradition beider Regionen in Bezug aufs Destillieren von Trauben.
Herkunft, Klima und Lagen von Armagnac und Cognac
Nicht nur beim Wein, auch beim Armagnac und Cognac spielen die klimatischen Bedingungen, die unterschiedlichen Lagen und Böden eine große Rolle. Zumindest, wenn es um die hochwertigen Brände der Anbaugebiete geht … Beide Regionen sind geprägt vom atlantischen Einfluss, die Sommer sind warm, die Winter eher mild.
Der Armagnac stammt aus dem Südwesten Frankreichs, genauer gesagt der Gascogne, die nicht nur bekannt für ihre Brände ist, sondern auch durch Alexandre Dumas‘ Roman ‚Die drei Musketiere‘. Das Anbaugebiet umfasst drei Regionen, das Bas-Armagnac, Haut-Armagnac und Tenarèze. Bas-Armagnac liegt im Westen der Armagnac-Region und ist bekannt für seine sandigen Böden. Das Haut-Armagnac ist das zentrale Gebiet der Region, die Trauben wachsen hauptsächlich auf Lehm- und Kalkböden. Das Tenarèze im Osten der Region weist Böden auf, die reich an Eisenoxid sind.
Cognac wird in der Charente um die Stadt Cognac produziert. Die Anbaufläche teilt sich in sechs verschiedene Gebiete, die sich oberhalb von Bordeaux bis an den Atlantik und die Stadt La Rochelle ziehen. Die Grande Champagne gilt dabei als die beste Lage. Die Böden sind reich an Kalkstein. Die Petite Champagne weist einen etwas höheren Anteil an Lehmböden auf. Auch hier werden hochwertige Cognacs produziert, die oft einen etwas kräftigeren Charakter bieten. Die Borderies sind das kleinste der Gebiete und zeichnen sich durch lehmige und sehr tonhaltige Böden aus. Das Fins Bois bietet überwiegend lehmige Böden, im Bons Bois finden sich findet sich vermehrt sandiges Terroir. Das Bois Ordinaires et Bois Communes als größtes Gebiet schließlich weist eine Vielzahl unterschiedlicher Böden auf. Hier entstehen meist einfachere Cognacs.
Rebsorten und Qualitätsstufen
Beim Cognac kommt in der Regel Ugni Blanc, in Italien auch als Trebbiano bekannt, zum Einsatz. Die Rebsorte weist in dieser Region ein gutes Säuregerüst bei moderatem Alkoholgehalt auf. Außerdem werden Folle Blanche und Colombard verwendet.
In der Regel werden Cognacs assembliert, das heißt, aus verschiedenen Jahrgängen verschnitten. Das Mindestalter der jeweiligen Qualitätsstufen bemisst sich nach dem jüngsten Jahrgang der Assemblage. Einige wenige Hersteller – wie Fanny Fougerat mit dem 2011 Le Laurier d‘Apollon – bieten inzwischen als Spezialität auch einen Jahrgangs-Cognac an, wenn sie die Bedingungen und das Lesegut als besonders geeignet bewerten. Ansonsten werden Cognacs in folgende Stufen eingeteilt: VS (Very Special), wenn das jüngste Destillat mindestens zwei Jahre alt ist. Beim darauffolgenden VSOP (Very Superior Old Pale) muss das jüngste Destillat mindestens vier Jahre alt sein, beim XO oder Napoléon mindestens sechs Jahre. Seit 2018 gibt es außerdem die Bezeichnung XXO für Brände, die mindestens 14 Jahre im Eichenfass gelagert wurden. Bei Herstellern wie A.E. DOR sind in den einzelnen Qualitätsstufen in der Regel aber immer auch deutlich ältere Jahrgänge in einer Assemblage verarbeitet.
Im Armagnac kommen verschiedene Rebsorten zum Einsatz, hauptsächlich sind das Baco Blanc, Folle Blanche und Ugni Blanc. Es sind auch noch andere Rebsorten zugelassen, die aber keine wirklich große Rolle in der Armagnac-Produktion spielen. Das dortige Klima ermöglicht den Anbau von Trauben mit unterschiedlichen Reifezeiten, was einer Vielfalt an Aromen und Charakteren zuträglich ist.
Die Qualitätsstufen lehnen sich an das System vom Cognac an. Allerdings ist beim VS nur eine Reifezeit von mindestens einem Jahr notwendig. VSOP muss mindestens vier Jahre alt sein, XO oder Hors d’Age mindestens zehn Jahre. Eher selten, aber gebräuchlicher als beim Cognac sind die Millesimes, die nach Jahrgängen abgefüllten Armagnacs. Unser Lieferant Marc Darroze bietet beispielsweise eine Reihe von Jahrgangs-Armagnacs, bei denen ausschließlich das Lesegut einer bestimmten Domaine verwendet wird, das in diesem Jahrgang als besonders gut bewertet wurde.
Brennverfahren beim Armagnac
Außer durch die Böden, das Klima und die Rebsorten unterscheiden sich Cognac und Armagnac vor allem durch unterschiedliche Brennverfahren. Beim Armagnac kommt die so genannte kontinuierliche Destillation in einem traditionellen Armagnac-Alambic, dem traditionellen Brennkolben, zum Einsatz. Dabei wird ein kontinuierlicher Fluss von Flüssigkeit durch den Destillationsprozess aufrechterhalten.
Der Wein kommt in den ersten Kessel des Alambic. Hier beginnt der so genannte Vorlauf (Head), bei dem leichte, flüchtige Bestandteile abgetrennt werden, die nicht für den Genuss geeignet sind. Nach dem Vorlauf kommt das Destillat in die Säule des Alambic. Dort erfolgt die eigentliche kontinuierliche Destillation, indem der Alkoholgehalt weiter erhöht und die gewünschten Aromen und Bestandteile konzentriert werden. Der Heart genannte Teil enthält den hochwertigen Alkohol, der für die Reifung und den Genuss bestimmt ist. Der Nachlauf oder Tail enthält schwerere Verbindungen, die ebenfalls nicht für den Genuss geeignet sind. Bei der Rückführung schließlich kann ein Teil des Hearts zurück in den Vorlauf geleitet werden, um die Prozesskontrolle zu optimieren und sicherzustellen, dass nur hochwertiger Alkohol in die Endproduktion gelangt.
Der Armagnac-Alambic unterscheidet sich in Form und Bauweise von den Cognac-Alambics. Er hat in der Regel einen niedrigeren, kürzeren Kessel mit einer längeren Säule. Das führt oft zu einem stärkeren und robusteren Destillat.
Brennverfahren beim Cognac
Beim Cognac wird der so genannte doppelt destillierte Prozess angewendet. Er ist im Gegensatz zu Armagnac diskontinuierlich und beinhaltet zwei Destillationsdurchgänge in Kupferbrennkolben, auch Pot Stills genannt. Beim ersten Durchgang (Première Chauffe) wird der Wein in den ersten Kessel des Brennkolbens (Chauffe-vin) geleitet, um den Rohbrand (Brouillis) zu destillieren. Der Rohbrand enthält eine Mischung aus Alkoholen und Aromen. Wie beim Armagnac werden die unerwünschten Verbindungen aus Vorlauf und Nachlauf in diesem Schritt abgetrennt. Das in der Mitte des Durchgangs gewonnene Herz (Heart) enthält den gewünschten hochwertigen Alkohol und die Aromen.
Im zweiten Durchgang (Bonne Chauffe) wird der Herzanteil aus dem ersten Durchgang in den zweiten Kessel des Brennkolbens geleitet, um den zweiten Destillationsdurchgang durchzuführen. Dieser Schritt konzentriert die Aromen und der Brennbrand (Eau de vie) wird gewonnen. Dabei werden wieder Vorlauf und Nachlauf abgetrennt, der mittlere Teil wird für die Lagerung und Reifung in Fässern verwendet. Der doppelt destillierte Prozess trägt zur Komplexität und Feinheit von Cognac bei, da er ermöglicht, ein eleganteres und ausgewogeneres Destillat zu erzeugen.
Die Cognacs von A.E. DOR und Fanny Fougerat
Das Haus A.E. DOR blickt auf eine inzwischen lange Tradition der Cognac-Produktion zurück. Seit Mitte des 19. Jahrhunderts destilliert die Familie Cognacs der Spitzenklasse. Die Destillate sind in der Regel deutlich länger gereift als es die Qualitätsstandards erfordern. So entstehen sehr charaktervolle, reife und ausgewogene Cognacs.
Auch die Familie von Fanny Fougerat blickt auf eine lange Tradition der Cognac-Produktion zurück. Allerdings hat die Familie ihre Produkte lange Jahre an die großen Häuser verkauft. Erst mit Fanny Fougerat hat sich das geändert. 2013 hat sie erstmals Cognac unter ihrem eigenen Label gefüllt. Seitdem entstehen auf der Domaine aus den Lagen in den Borderies und Fins Bois frische, elegante und präzise Cognacs mit viel Charakter und ohne Zusätze.
Zu den Cognacs von Fanny Fougerat …
Armagnac von Francis Darroze
Das Maison Francis Darroze arbeitet inzwischen mit über 30 Domaines zusammen. Sie verarbeiten die Destillate zu reifen und ausgewogenen Assemblages. Außerdem verfügt das Haus über eine beeindruckende Anzahl von Jahrgangs-Aramagnacs, die von bestimmten, ausgewählten Domaines in besonders guten Jahren abgefüllt werden. Dabei kommt deren jeweiliger besonderer Charakter besonders gut zum Ausdruck.